DATI STORICIL’ingrediente di base dell'Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è il Mosto d`Uva Cotto.
Le uve tipicamente utilizzate per il mosto cotto sono principalmente i Lambruschi e i Trebbiani, ottenute da produzioni massime di 16 ton. per ettaro.
L'aceto Tradizionale della nostra Acetaia utilizza uve di Lambrusco di Salamino Santa Croce di Modena.
Il processo di creazione dell'Aceto inizia durante la fase di cottura a fuoco diretto e a vaso aperto
del Mosto, dove si ha una prima riduzione del volume di circa un terzo del prodotto iniziale.
Gli zuccheri si concentrano e il prodotto assume una colorazione "ambrato scuro”.
Lasciato a riposo in apposito contenitore, il mosto cotto inizia una lenta fase di fermentazione alcoolica e successiva acetificazione trasformandosi nella materia prima del processo. Durante le operazioni annuali dei “travasi” o “rincalzi” delle batterie dell’acetaia, vengono compensate le perdite per evaporazione, partendo dalla botte più piccola, ripristinando il livello di ogni botte con aceto prelevato dalla botte precedente nella serie; solo nell’ultima botte, la più grande, il rincalzo viene con il mosto cotto.
Nelle batterie di botti, lasciate normalmente aperte per favorire lo scambio di aria necessario all’azione degli acetobatteri, procede così il processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto.
Le origini di questa tradizione produttiva, tipica del territorio modenese, risale a tempi molto lontani, secondo testimonianze scritte già dai primi insediamenti degli antichi Romani.
La grande produttività viticola della zona era ben conosciuta e costituiva un’importante riscorsa economica per quei tempi, data l’importanza sia economica che strategico-militare che il mosto cotto costituiva: ne parlavano Cicerone, Plinio e Virgilio, mentre Columella riconosceva un comportamento particolare dei mosti della zona che, a volte, anche dopo la cottura, tendevano nonostante tutto a fermentare ed acetificare (...solet acescere...).
E’ lecito supporre quindi che il mosto cotto, grazie a questo lungo processo di fermentazione ed invecchiamento, abbia sviluppato quelle caratteristiche uniche ed inconfondibili che riconosciamo ancor oggi nell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
