Caratteristiche e utilizzo del marchio registrato
Uve di Modena
Non è dato di sapere se i Romani conquistarono dagli Etruschi il territorio delle attuali province di Modena e Reggio Emilia per pure mire espansionistiche o per interesse commerciale. Cicerone però dichiarava che in questo territorio avevano trovato una grande produzione di uva da un vitigno selvatico chiamato allora “Vitis Labrusca”. Diceva inoltre che da quest’uva si otteneva un vino molto buono e profumato ma da bere giovane perché non manteneva a lungo le sue proprietà. Questa caratteristica ne limitava molto il commercio e per questo il mosto dell’uva veniva destinato alla cottura per ottenere Saba (o Sapa) o mosto cotto concentrato che non potendo più fermentare poteva essere conservato, trasportato ed essere oggetto di commercio. Tanto intensiva era questa produzione che nelle altre zone d’Italia a vocazione viticola l’uva era invece per lo più destinata a produzione di vino che essendo più resistente nel tempo era di maggior interesse commerciale, riservando invece piccole quantità di mosto alla cottura per le esigenze strettamente famigliari. Nel primo secolo D.C. Columella, attento osservatore e studioso delle attività agricole, scriveva nel “De Rustica” che a volte il mosto cotto nei nostri territori poteva fermentare e divenire quindi acido (…solet acescere…). Sappiamo bene che il mosto cotto inacidito è molto buono e certamente, anche se non voluto, non veniva eliminato, anzi conservato come condimento agrodolce per gli usi famigliari. E’ da questo comportamento anomalo che a volte il mosto cotto presentava che è nata la tradizione dell’aceto Balsamico che nel tempo si è sviluppata secondo diversi processi produttivi. Le ricette produttive principali arrivate fino ai nostri giorni, che hanno come ingrediente di partenza il solo mosto dell’uva, sono oggi riconosciute e tutelate dalla Unione Europea come DOP (Aceto balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.) e come IGP (Aceto Balsamico di Modena I.G.P.) e i relativi prodotti sono ottenuti secondo rigide norme produttive regolate dai rispettivi e molto diversi Disciplinari di Produzione. Sono però note molte ricette famigliari di aceti o condimenti ottenuti dal mosto dell’uva cotto e non cotto e con tempi di invecchiamento in botte di legno per lo più brevi ma grazie all’aggiunta anche di ingredienti diversi, quali aromi, spezie e frutta diversa, per conferire al prodotto profumi e fragranze particolari. Erano evidentemente il tentativo di imitare il “nobile “aceto balsamico delle famiglie più ricche e aristocratiche di Modena, ma è indubbio il valore di queste produzioni sia dal punto di vista storico-sociale sia per le caratteristiche organolettiche che presentavano. Poiché questi prodotti erano di un periodo nel quale il Ducato era un piccolo stato le cui attività si svolgevano con le produzioni agricole locali, abbiamo ritenuto opportuno far rivivere quelle ricette con uva di origine garantita modenese.
